Səməni, saxla məni…

İldə göyərdərəm səni.

Novruz mərasimi zamanı süfrəyə qoyulan şirniyyat və bişirilən xörəklər Azərbaycan milli mətbəxinin əsas qolunu təşkil edir. 

Şirniyyat: Şirniyyata, əsasən şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, halva və s. aid edilir. Bunlardan ən çox növü olan paxlavadır. O, 3-4 növdə hazırlanır. Bunlar Bakı paxlavası, riştə paxlavası və Gəncə paxlavasıdır. Bakı paxlavası üçün xəmir - un, yağ, yumurta və bir çimdik duzun südlə yoğrulmasından hazırlanır. Sonra xəmir kündələnib yayılır, tavanın dibinə yağ sürtülür və həmin qat sərilib üstünə iç tökülür. İçi hazırlamaq üçün badam və ya qoz ləpəsini maşından keçirib şəkər tozu ilə qarışdırırlar. Üzərinə ikinci xəmir qatı salınır, yağ sürtülür, yenidən iç tökülür və bu qayda ilə 6-7 qata qədər davam etdirilir. Sonra paxlavanı romb şəklində kəsib, üzərinə zəfəran qatılmış yumurta sarısı çəkilir. Hər paxlavanın ortasına fındıq ləpəsi və yaxud badam qoyulur. Bişənə yaxın üstünə şərbət tökülür. 

Gəncə paxlavası və riştə paxlavası da eynən bu cürdür. Lakin Gəncə paxlavasında iç hər üç qatdan bir tökülür və paxlava iyirmi üç qatdan ibarət olur; on səkkiz qat xəmir, beş qat iç, Riştə paxlavasında isə axırıncı üst xəmir layı əvəzinə riştə qoyulur. 

Şəkərbura da ən çox yayılmış şirniyyatdır. Bunun üçün xama, yumurta, bir çimdik duz, bir az soda, yağ və bir az süddən ibarət bərk xəmir yoğrulur. 25-30 dəqiqədən sonra (xəmir acısın deyə) xəmiri kündələyib kiçik dairə formasında yayırlar. İçi hazırlamaq üçün qabığı təmizlənmiş badam və ya fındığı sürtkəcli maşından keçirib şəkər tozu ilə qarışdırırlar. Sonra yayılmış kündələrə iç tökülüb, örtülüb kənarları vintvarı bükülür, üzərinə müxtəlif naxışlar vurulur. 

Şəkərçörəyi özünəməxsus ustalıq tələb edir. Ərinmiş yağ, yumurta və şəkər tozu möhkəm çalınıb, üzərinə un əlavə edilib xəmir yoğrulur. Həmin xəmirdən girdə kündələr hazırlanır, üzərinə yumurta sarısı çəkilib yağ sürtülmüş listə düzülür və 25-30 dəqiqə bişirilir. 

Novruz xəmir bişintilərindən ən çox yayılanı şorqoğalıdır, buna bir sıra rayonlarda şorçörəyi də deyirlər. 

Azərbaycanın şimal rayonlarında  - Şəki - Qəbələ zonasında şorçörəyi bişirmək üçün teştə müəyyən çəkidə un ələyib su, duz, xəmrə (maya) qarışdırıb xəmir yoğururlar. 25-30 dəqiqədən sonra xırda kündələyib nazik yuxalar yayırlar. 13-15 ədəd yuxanın arasını yağlamaqla üst-üstə yığırlar. Sonra yığılmış yuxaların sayı qədər 4 sm enində uzunsov dilimlər kəsirlər və onları bükürlər. Yuxaların sayı qədər büküm hazırlanır. İçi hazırlamaq üçün müəyyən qaydada yağ, un, duz və ədviyyat - razyana, hil, hind qozu qovrulub, həmin hazırlanmış bükümlərin arasına tökürlər. Sonra azca yayıb üstünə xaşxaşlı yumurta sarısı çəkib sobada 25-30 dəqiqə bişirirlər. Bəzi rayonlarda iç yağla birlikdə yuxaların arasına yayılır. 

Fəsəlinin xəmiri üçün duz, maya, su, yağ və müxtəlif ədviyyat götürülür. Kündələnib yayılır və yağlanır. Yağlanmış yuxanı qatlayıb, yenidən yayırlar və sacın üzərində hər iki üzü qızarana qədər bişirirlər, götürəndən sonra zövqə görə şəkər tozu və yaxud balla süfrəyə verilir. 

Şimal rayonlarında bişi çörəyi - Bakı zonasında bişi, Qazax - Gəncə zonasında qatlama adlandırılan bayram bişintisinin xəmiri üçün maya, duz, su, un, yumurta götürülür, xəmirə ədviyyat da qatılır. Hazırlanması və bişirilməsi eynən şorqoğalı kimidir, lakin içdən istifadə olunmur. Yuxaların sayı 10 ədəd olur. 

Külçə - oma, südlü çörək, şirin çörək; Bakıda bu bişinti növü südçörəyi adlanır. Şəki zonasında bu oma, Ağdam - Füzuli və Qəbələ zonasında külçə, Aran rayonlarında şirin çörək, Naxçıvan və Quba zonasında isə tıxma adlanır. Qaba un ələyib həmin unun ölçüsünə uyğun süd götürüb unla qarışdırırlar. Müəyyən olunmuş ölçüdə şəkər tozu, yumurta, sarıkök, müxtəlif ədvalar, maya və duz əlavə edilərək xəmir yoğrulur. Xəmirin üstünü isti bükərək acımaq (əmələ gəlmək) üçün 2 saat saxlamaq lazımdır. İki saatdan sonra iri kündələyərək yenidən yarım saat saxlayırlar. Şişmiş kündələri yağlayaraq, üstünə zəfəran, xaşxaş və yumurta sarısı qatışığı çəkib isti sobaya qoyurlar. 30-35 dəqiqədən sonra külçə hazırdır. 

Səməni halvası da geniş yayılmışdır. Səməni cücərtiləri sarımtıl rəngdə olduqda maşından keçirib, şirəsinə un əlavə edilib xəmir yoğrulur. Xəmir yağlanmış mis tavaya qoyulur, zəif alov üzərində arabir çevirməklə (yanmasın deyə) dörd saat ərzində bişirilir. Hər dəfə xəmiri çevirdikdə altına azacıq yağ tökülür. Axırda kütləyə xırdalanmış qoz ləpəsi, ədviyyat (cirə, darçın, istiot, razyana) və bəhməz vurulub möhkəm qarışdırılır. Hazır halvadan iri bitoçka formasında paylar düzəldilir. 

Qalan şirniyyata isə qozlu Ordubad dürməyi, badambura və ya badamlı borucuq, Lənkəran külçəsi  (Qəndi külçə də deyilir), Qarabağ kətəsi və s. aid etmək olar. 

Xalqımızın gözəl bir adəti var. Novruz bayramı axşamı aş bişirilməlidir. Ta qədimdən indiyə qədər bu, adət halını almışdır. Novruzda aşın (plovun) aşağıdakı növləri bişirilərdi: parça döşəmə plov (buna bəzən döşəməli plov da deyərlər), çığırtma plov, səbzi-qovurma plov, südlü plov və s. Döşəməli plov üçün düyü süzülür, qazanın dibinə qazmaq hazırlanır. Qazmağı iki cür hazırlayırlar: 1) yağlı xəmirlə, 2) yağ, yumurta, düyü və qatıqla. Qazmağın üstünə ədvalanmış, duzlanmış, soğanlanmış - qış vaxtı şabalıd, yaz-yay vaxtı zoğal, gavalı qurusu da əlavə edilir, - ya qoyun əti ya da toyuq əti tikələri düzülür, üzərinə yağ və zəfəran qatılmış düyü tökülür və dəmə qoyulur. Odda iki saat müddətində dəm alır. 

Südlü aş - on stəkan südə 5 stəkan düyü tökməklə, süddə düyünü pörtüb, zəfəran, sarıkök əlavə edib dəmə qoyurlar, 50-60 dəqiqə dəm alır. Süfrəyə verilərkən qazmağın üzərinə quru balıq da qoyurlar. 

Bayram günlərində başqa növ plovlar - şüyüd plov, şirin plov, dolmalı plov, fisincan plov və s.də bişirilərdi. 

Bayram süfrəsində adlarını çəkdiyimiz xörək və şirniyyatlardan başqa noğul, nabat, püstə, badam, tut qurusu, kişmiş, fındıq, qoz, badam ləpəsi, boyanmış yumurta, alma qurusu, gavalı qurusu, iydə, innab və s. çərəzlər olur. Bəzi rayonlarda axır çərşənbə həm də yeddiləvin gecəsi, - xalq arasında yeddi löyün də adlanır, - adı ilə məşhurdur. Bu zaman süfrədə yeddi növ çərəz olması şərtdir. Bu zaman süfrədə yeddi sin süfrəsi də açılır. Yeddi sin "s” hərfi ilə başlayan sirkə (dad və zövqə işarədir) sarımsaq (sağlamlıq), səbzə (ümid), sumax (bərəkət), sikkə (varlılıq), saat (uzun ömür) və su (aydınlıq) deməkdir. Süfrənin ortasında qırağı şamlarla bəzədilmiş səməni də qoyulur. 

Mənbə: Novruz toplusu

Söyləyəni: Muxlisə Məmmədova, Qəbələ rayonu, Hacalı kəndi 

Sayt üçün hazırladı: Günel Dəniz

qadinkimi.com